Udruženje barmena ICE: Miksologija je za nas umjetnost

Koktel je mješavina raznih jakih alkoholnih pića i likera. Riječ koktel (cocktail) doslovno znači pijetlov rep. Kako je piće dobilo ime, još nije potpuno objašnjeno, ali legenda kaže da su svojevremeno u Americi priređivane borbe pijetlova po uzoru na Španjolce. Vlasnik pijetla pobjednika imao je pravo pobijeđenom pijetlu iščupati rep, te je ostalim sudionicima plaćao pića (vjerojatno su to bila miješana pića raznih boja kao i pijetlov rep).

Prema starom američkom barmenskom almanahu, prvi koktel nastao je sasvim slučajno kao mješavina vrućeg destilata sa šećerom i limunom koji se dopunjavao raznim biterima, a potom rashlađivao velikim komadima leda. Danas postoje hiljade recepata različitih koktela, a oni se dijele prema sadržaju alkohola, postotku šećera, količini sadržaja, vremenu konzumiranja, te vrsti pripreme.


Dvije su glavne vizualne asocijacije na koktele. Prva se odnosi na scenografiju Casablance ili Snjegova Kilimandžara, ili Malteškog sokola, gdje neki supstancijalno opasan protagonist Bogartova značaja, između dvije odluke koje dramatično mijenjaju privatne živote, a potencijalno i cijeli svijet, hladno ispija opaka miješana pića. Na trivijalizaciji takve ikonografije koktela nastala je legendarna Bondova strast prema shaken, not stirred martiniju. Druga je glavna vizualna asocijacija na koktele smještena u tropsko okruženje, kojim dominiraju tirkizno more, veliki cvjetovi hibiskusa i orhideja, goleme palme, cure u bikinijima i ligeštuli na plaži, oko kojih trče konobari s čašama punim veselih, raznobojnih, ljetnih pića.


Usred ljeta, na plus trideset i tko zna koliko, miksologova je misija da pripremi koktele koji su jednako seriozni kao da ih naručuje sam Rick Blaine, i jednako frivolni kao da ih pijete na bazenu havanskog hotela Nacional, koji mjesec prije Castrova konačnog odlaska, dok se ondje još miješaju umirući komunizam i nadolazeća amerikanizacija.


O miksologiji, koktelima i ugostiteljstvu razgovarali smo s  Edisom Duvnjakom, predsjednikom i osnivačem Udruženja barmena Ice Sarajevo.


Koji su bili razlozi nastanka ovog udruženja?

Udruženje barmena "Ice Sarajevo" jedino je registrirano udruženje barmena u Bosni i Hercegovini i nastalo je 2011. godine na inicijativu nekoliko barmena i konobara u cilju što boljeg educiranja, povezivanja i širenja znanja. Razlog nastanka ovog udruženja je naša želja da povežemo sve barmene unutar Bosne i Hercegovine i počnemo radi kao naše kolege iz regije. Oni su jako uvezani, a time proširuju ponudu koktela i razmjenjuju iskustva. To je i naša želja.



Kakva je hijerarhija unutar udruženja?

Kao i svako udruženje, i naše udruženje ima svoju hijerarhiju. Članove čine mlađe i starije kolege barmeni. Mlađi barmen slušaju svoje starije kolege i ponosni smo na poštovanje koje mlađe kolege iskazuju prema starijima. Broj aktivnih članova se mijenja iz dana u dan.

Neki od njih rade u inozemstvu, neki su zaposleni na kruzerima. U opisu njihovog posla su različiti caterinzi, edukacije i prezentacije, a trude se da redovno odlaze na međunarodna takmičenja i predavanja u zemljama regije i okruženja. Udruženje Ice je jedino udruženje u našoj zemlji koje pruža trening za barmene.


Kakve su aktivnosti unutar udruženja?

Svake godine putujemo u zemlje bivše Jugoslavije i idemo na takmičenja. Tu učimo i razmjenjujemo iskustva. Miksologija je jedna vrsta pripremanja koktela koja se razvija iz dana u dan. Na svakom takmičenju dobijemo spisak pića na osnovu kojeg pravimo svoj, jedinstveni koktel koji mora biti originalan, balansiran i prihvatljivog okusa. Misksologija je umjetnost.

U posljednje vrijeme se koriste sve više začinska bilja i orašasti plodovi. Trudimo se da pratimo sve trendove. U školi  barmen svake godine obučimo barem pet barmena koji dobiju našu diplomu koja je prihvaćena kako u našoj zemlji tako i van njenih granica. Mnogi naši učenici su završili na kruzerima i jako su zadovoljni svojim poslom, a i mi smo sretni zbog njihovog uspjeha. 


Što je zapravo posao jednog barmena?

Jedan barmen bi trebao biti cjelokupna ličnost koja se bavi ugostiteljstvom iza bara. Dakle, sve što se tiče posluživanja, opsluživanja i higijene. Jedan barmen mora da bude jednako dobar u pripravljanju espresso kave, vina ili koktela. 


Iako je kod nas uvriježeno mišljenje da su barmen i "koktel majstor". Molim te objasni nam razliku?

Koktel majstor je nepostojeće zanimanje, a čak i da postoji, to bi bio neko tko nauči nekoliko receptura za koktele i radi samo to. Biti barmen je mnogo više od toga. Barmen je neko tko mora da poznaje način nastanka i idealan način posluživanja pića iz svake pojedinačne flaše u baru za kojim stoji. Također, barmen je neko tko se educirao o povijesti nastanka svakog pića u baru, o tome na kakvom zemljištu se sade biljke potrebne za proizvodnju raznih spirita (rum, vodka, gin, tequila, whiskey/whisky) i likera, te o cijelom procesu njihovog nastanka. 



Koliko koktela trenutno postoji u svijetu?

To je nešto što ne možemo znati. Svaki barmen zasigurno kreira i svoj koktel za koji mi ne znamo. U našoj literaturi imamo preko 2000 pisanih koktela. U posljednje vrijem gin tonic ima samo 30ak vrsta "nadograđenih" koktela. Za pripremu koktela se koriste i brojni sirupi različitih okusa, razno svježe bilje, đumbir, svježe povrće i voće...Tako da broj koktela raste iz dana u dan.


Reci nam nešto više o Svjetskoj udruzi barmena (IBA). Kada bi Bosna i Hercegovina mogla postati član ovog udruženja?

Mi radimo po program IBA-a. Nažalost, jedina smo država na području bivše Jugoslavije koja nije članica ovog udruženja. Udruženje barmena Ice Sarajevo registrirano je na federalnom nivou, a Svjetske udruge barmena IBA koja zahtijeva da se napravi jedno udruženje na državnom nivou kako bi mogli participirati za članstvo na svjetskom nivou. To bi nam pružilo brojne mogućnosti poput prezentacija i edukacija, čime se ugostiteljstvo diže na jedan viši nivo. Vlast nam ne omogućava da ovo sprovedemo do kraja. Činjenica je da u srednjim školama imate tri stupnja ugostiteljstva, a kad završite obuku u našem udruženju, vi ste već na četvrtom stupnju, tzv. napredna miksologija. Ugostiteljska škola kod nas radi vrlo površno i ne daje dovoljno znanja za efikasan rad u ugostiteljstvu, naše je obrazovanje vrlo siromašno i zastarjelo kada je riječ o ovom poslu. Radi se po planu i program iz vremena Jugoslavije. Iz tog su razloga važni iskustvo, kao i samostalna edukacija.



Da li su postojale neke inicijative s Vaše strane da se to promijeni?

Naravno. No dobili smo negativan odgovor. Sve dok ne bude postojala krovna asocijacija barmen koja će biti registrirana na državnom nivou, tako će i ostati.


Kada kažemo koktel, koje su prve asocijacije?

Nešto lijepo, šareno i veoma ukusno.



A na ljeto?

Ne isključivo samo na ljeto. Postoji veliki broj koktela koji se piju zimi. Zima nije vrijeme samo za čaj, vruću čokoladu ili kuhano vino nego i za šarene i ukusne koktele. Sve veći trend su bezalkoholni kokteli koji su postali vrlo popularni u arapskim zemljama. 


Koji su najpopularniji kokteli u svijetu, a koji u Bosni i Hercegovini?


Ljudi najčešće traže mojito jer je osvježavajući i dosta popularan, a pored toga, tu su i kokteli kao što je Long island ili klasici koji su poznati u Svjetskoj udruzi barmena IBA-i. Kada pričamo o koktelima koji su popularni u svijetu, to je svakako Bloody Mary (kod nas se jako slabo konzumira). Koktel poznat kao jutarnji koktel za mamurluk.


Koliko se razlikuje kultura ispijanja koktela od konzumacije vina ili piva?

Na našem tržištu kokteli nisu zastupljeni kao što je to vino ili pivo. Postoji posebna nauka koja se bavi proučavanjem vina. Dok je nas barmen manje i taj proces je dugotrajniji.


Kako možemo ocijeniti da li je neki koktel dobar ili ne?

Prvenstveno je to individualno i ne raspravljamo o ukusima. Jedan koktel mora zadovoljiti nekoliko parametara: izgled, dekoracija i ukus. 


Preporučite nam mjesta u BiH gdje možemo popiti dobre koktele?

Smuggler je unikatni koktel bar koji se nalazi u Banja Luci i koji vam nudi veliki izbor koktela, bogat muzički program, zabavu i relaksaciju u ugodnom ambijentu. Preko 200 različitih receptura su precizno osmišljene kako bi zadovoljile svačiji ukus. U Mostaru obavezno posjetite ICE bar. Naravno, Ice Cocktail and Snack Bar kada pričamo o Sarajevu.