Ovako je postao vlasnik najpopularnije pariške pekare

SNL

Pekar Kristof Vaser (Christophe Vasseur) je u svojim tridesetim godinama odlučio da internacionalnu karijeru prodavca tekstila zamjeni pekarstvom.

Danas njegova pekara postoji 14 godina, a redovi ispred nje su najveća nagrada za upornost i dokaz da se posvećenost zanatu isplati. Ljubav prema pekarstvu i želja da koristi najkvalitetnije sastojke koje će upotrijebiti na tradicionalan način, važan su dio epiteta koji danas njegova pekara nosi – epitet najbolje pekare u Parizu.

....................................

Ovo zvanje su najvećim dijelom dodijelili oni koji su njegove proizvode probali, što je i najvažnije, ali je potvrdu dobio i od prestižne francuske organizacije Gault & Millau. U pekari Du Pain et des Idées akcent je na kvalitetu, ne na kvantitetu – koristi se prirodan način fermentacije, organska brašna i sastojci nabavljeni od domaćih proizvođača. U Parizu u svakoj pekari postoji bogat izbor hljeba i peciva, ali ako želite da probate nešto posebno, i tradicionalno ali i moderno, naša preporuka je da posjetite pekaru Du Pain et des Idées. Nemojte da se iznenadite ako vas zatekne red turista koji se fotografišu ispred pekare, jer je ona prava atrakcija. Kako ste postali pekar? Sve je počelo prije 14 godina, kada sam kupio ovu pekaru inspirisan da nešto što mi je do tada bilo zanimacija u slobodno vreme postane moja nova profesija. Od samog početka želio sam da radim s visokokvalitetnim primarnim sastojcima, i da tijesto pripremam na tradicionalan način – tako što ću ga pustiti da fermentiše što duže. Ovaj pristup nije toliko čest, zato što dugo traje, ali je to pristup kakav su pekari generacijama unazad imali. Želio sam da pravim pecivo na način na koji se to radilo prije 100 godina. Posle tri godine učenja zanata kod jednog od najboljih pekara u gradu, odlučio sam da otvorim svoju pekaru i imao sam sreće jer sam naišao na prostor jedne stare autentične pekare koja je otvorena davne 1889. godine. To je bio savršen prostor za sve ono što sam želio – duh tradicije. Svoju pekaru sam otvorio u februaru 2002. godine. A i danas je naša želja da, kad uđete u pekaru, imate osjećaj da ste se vratili 100 godina unazad kroz vrijeme. Kako je nastalo ime pekare Du Pain et des Idées? Ime predstavlja sponu tradicionalnog – što je hljeb (le pain), i inovacije i modernog pristupa, što su ideje (les idées). Ime priča priču o povratku korijenima i kako se s idejama i inspiracijom iz starih i novih vremena može nešto tradicionalno predstaviti na nov način. Kako izgleda život pekara u Parizu? U mom slučaju je to život koji je veoma dinamičan i zanimljiv. Kad pokrećete svoju pekaru, budite spremni da radite sve što je potrebno. To znači i proizvodnja i prodaja. Dan počinje u tri sata ujutro, a završava se u devet sati uveče. Vikend je tu da se završe administrativne obaveze i papirologija. Zaključak je da vi radite i kad je pekara zatvorena. A moja pekara radi pet dana u nedelji, od ponedeljka do petka. Bez obzira na potražnju i pozitivan pritisak tržišta, vikendom ne radimo – jer je potrebno ostaviti vrijeme za porodicu, prijatelje i odmor. 

Iako je posao težak, veoma je kreativan, i sama ideja da mogu da kreiram jedinstvene proizvode jeste ono što me inspiriše svaki dan. Zadovoljstvo je imati mogućnost da napravite nešto što će ljudima biti zadovoljstvo da probaju, nešto zdravo i nešto drugačije od svega ostalog što postoji na tržištu. Šta je tajna vašeg uspjeha? Najvažnija stvar u mom pristupu je fermentacija – sveobuhvatno razumijevanje tog važnog procesa za pripremu hljeba i peciva. Hljeb prolazi kroz različite faze u toku fermentacije, i svaka od njih ima svoje prednosti – i zato je važno posvetiti ovom procesu maksimum vremena. Iz ovog procesa dolaze ukus, nutritivne vrijednosti i laka svarljivost jer se tokom duge fermentacije molekuli glutena smanjuju i hljeb se lakše vari. Jedan od naših najpopularnijih proizvoda je „pain des amies‟ (hljeb prijatelja). U pitanju je veoma komplikovan hljeb, tijesto se podiže i fermentiše tokom nekoliko dana. Ovaj hljeb je toliko jedinstven, da ne postoji nigdje drugo ništa slično njemu. Velika je čast što čuveni šef Alain Ducasse svakodnevno kupuje ovaj hljeb za svoje restorane.